Dalle sindromi gastrointestinali a quelle che possono provocare un’insufficienza epatica acuta, non tutte le intossicazioni da funghi hanno la stessa gravità. Il professor Maurizio Soave, responsabile del Centro Antiveleni del Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS, spiega, in un’intervista a Voce della Sanità, quali sono i segnali da riconoscere, le possibilità terapeutiche e le precauzioni da adottare
di Elisabetta Turra
Cinque episodi di intossicazione in poco meno di due settimane, una decina di persone coinvolte e quattro ricoveri per un’intossicazione da Amanita phalloides, scambiata per i comuni chiodini. È il bilancio degli episodi registrati tra la fine di ottobre e la i primi giorni di novembre in provincia di Frosinone, secondo quanto comunicato dalla Asl. Particolarmente grave il caso delle quattro persone che hanno consumato uno dei funghi più velenosi in natura, contenente amatossine capaci di provocare danni epatici gravissimi, fino all’insufficienza epatica acuta e, nei casi più complessi, alla necessità di un trapianto. Un episodio che riporta l’attenzione sui rischi legati alla raccolta e al consumo dei funghi spontanei, ma anche sull’importanza di una corretta identificazione delle specie e delle modalità di preparazione. Perché non sempre l’esperienza personale è sufficiente a riconoscere un fungo velenoso e perché anche una specie commestibile può provocare disturbi se consumata cruda, cotta in maniera inadeguata o conservata male. A fare chiarezza, in un’intervista a Voce della Sanità, è il professor Maurizio Soave, responsabile del Centro Antiveleni del Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS, che spiega come distinguere le diverse forme di intossicazione, quali conseguenze possono avere sull’organismo e quali comportamenti adottare per ridurre i rischi.
La raccolta dei funghi: perché non basta essere esperti
Il rischio di confondere una specie commestibile con una velenosa riguarda anche chi raccoglie funghi da molti anni. L’esperienza, infatti, non sempre è sufficiente a riconoscere con certezza le diverse specie. «Può capitare che una persona si consideri esperta, vada abitualmente a raccogliere funghi e, tuttavia, commetta un errore. Mi è capitato anche di sentire persone dire: ‘Era bello e quindi ho pensato che fosse buono’. Fortunatamente, si tratta di casi sporadici», spiega Soave. Per evitare questi rischi, il riferimento sono gli Ispettorati micologici delle Asl, ai quali è possibile rivolgersi per verificare la commestibilità dei funghi raccolti. «Il mio consiglio è di affidarsi esclusivamente a micologi riconosciuti come esperti dalle autorità competenti, dallo Stato o dalla Regione. L’identificazione delle specie è una competenza specifica: io stesso, in quanto medico, non mi occupo di funghi. Quando qualcuno mi chiede se una determinata specie sia tossica, rispondo che non lo so. Non ci si improvvisa micologi da un giorno all’altro: servono una preparazione specifica e competenze qualificate». In alcune circostanze, inoltre, anche gli stessi micologi possono avere bisogno di strumenti specifici per arrivare a un’identificazione certa.
Funghi commestibili e funghi tossici: quando il rischio dipende dalla preparazione
Non tutti i disturbi dopo aver mangiato funghi sono legati all’ingestione di una specie velenosa. Esistono funghi tossici per natura, ma anche specie commestibili che possono provocare problemi in determinate condizioni: se raccolte in ambienti contaminati, consumate crude, preparate in maniera non corretta oppure ingerite in quantità eccessive. Il professore richiama anche l’attenzione sulla difficoltà digestiva di questi alimenti, particolarmente rilevante nei bambini. «Il Ministero della Salute – evidenzia il professore – sconsiglia il consumo di funghi al di sotto dei 14 anni, perché anche specie normalmente commestibili possono provocare disturbi gastrointestinali nei più piccoli». Un esempio concreto riguarda proprio i chiodini, o Armillaria mellea, che necessitano di un trattamento specifico prima del consumo. La Asl di Frosinone ha ricordato che devono essere sottoposti a prebollitura, con eliminazione dell’acqua di cottura. Se consumati crudi o non adeguatamente trattati, possono provocare sintomi gastrointestinali anche importanti. «Alcune specie richiedono obbligatoriamente una cottura adeguata. In altri casi, il rischio è legato al consumo del fungo crudo o all’ingestione di quantità eccessive. Tossicità, in queste situazioni, non significa necessariamente intossicazione mortale: nella maggior parte dei casi si manifestano sindromi gastrointestinali, che possono comunque avere conseguenze rilevanti». Nausea, vomito, diarrea e dolori addominali possono infatti determinare perdite importanti di liquidi ed elettroliti. «Quando vomito e diarrea sono particolarmente intensi, possono provocare un abbassamento della pressione arteriosa. Il rischio è maggiore nelle persone anziane, nei bambini molto piccoli e, più in generale, nei soggetti fragili. Una perdita significativa di liquidi e sali minerali può provocare gravi episodi di ipotensione e complicanze a carico del cuore, comprese le aritmie, legate proprio allo squilibrio elettrolitico». Il problema, quindi, non è soltanto la diarrea o il vomito, ma soprattutto ciò che la loro intensità può provocare nell’organismo.
Breve e lunga incubazione: perché il tempo di comparsa dei sintomi è importante
Dal punto di vista clinico, le intossicazioni da funghi vengono distinte in due grandi categorie: quelle a breve incubazione e quelle a lunga incubazione. Una differenza importante, perché il tempo che intercorre tra l’ingestione e la comparsa dei sintomi può fornire indicazioni sulla possibile gravità dell’intossicazione. «Le sindromi a breve incubazione provocano, nella maggior parte dei casi, una sintomatologia di tipo gastrointestinale: diarrea, vomito, dolori addominali, talvolta febbricola. I disturbi compaiono generalmente entro sei ore dall’ingestione». Si tratta di forme che, tendenzialmente, possono risolversi nell’arco di 24-48 ore, con una terapia di supporto. «Può essere necessario utilizzare farmaci contro il vomito, intervenire per controllare la diarrea e reintegrare i liquidi persi. In queste forme non esiste un farmaco specifico in grado di contrastare direttamente l’azione della tossina responsabile dell’intossicazione». Diverso è il quadro quando i sintomi compaiono oltre le sei ore dall’ingestione. «Si entra nel quadro delle cosiddette sindromi a lunga incubazione. Anche in questi casi i sintomi iniziali possono essere simili a quelli delle forme a breve incubazione: nausea, vomito, diarrea e dolori addominali. La differenza è che entrano in gioco tossine diverse, le amatossine, capaci di provocare, oltre alla sindrome gastrointestinale, anche un danno epatico». È il caso dell’Amanita phalloides, una delle specie più pericolose. Le sue tossine possono determinare un’insufficienza epatica acuta, con conseguenze potenzialmente fatali. Il superamento delle sei ore non costituisce da solo una diagnosi, ma rappresenta un elemento che deve indurre a prestare particolare attenzione e a richiedere una valutazione medica.
Amanita phalloides: le amatossine possono provocare insufficienza epatica
La pericolosità dell’Amanita phalloides è legata alla presenza di amatossine, sostanze in grado di danneggiare gravemente le cellule del fegato. L’intossicazione può evolvere da una prima fase caratterizzata da vomito e diarrea a una compromissione progressiva della funzionalità epatica. «Le amatossine possono determinare un danno epatico molto importante. In ospedale viene monitorata attentamente la funzionalità del fegato, attraverso la valutazione clinica e gli esami di laboratorio. Tra i parametri osservati ci sono la bilirubina e le transaminasi. La comparsa di ittero, con la caratteristica colorazione giallastra della cute e degli occhi, può essere un segnale di compromissione epatica». Nei casi più gravi, il danno può evolvere verso un’insufficienza epatica acuta, con perdita della funzionalità dell’organo. Quando il fegato non è più in grado di svolgere le proprie funzioni, può rendersi necessario il trapianto. Senza un trattamento adeguato, l’evoluzione può essere anche fatale. Non tutte le intossicazioni da funghi, inoltre, si manifestano con disturbi gastrointestinali. Alcune specie possono provocare sintomi neurologici, anche indipendentemente da nausea e diarrea. «L’esempio più conosciuto è quello dei funghi allucinogeni, che possono determinare manifestazioni di tipo allucinatorio. Altre specie possono causare anche bradicardia, sebbene si tratti di evenienze meno frequenti».
Le terapie: carbone attivo, silibinina e monitoraggio ospedaliero
Quando si sospetta un’intossicazione da funghi a lunga incubazione, il trattamento deve essere effettuato in ospedale. Le terapie prevedono innanzitutto il supporto delle funzioni dell’organismo, con reintegrazione dei liquidi e degli elettroliti persi, come potassio e magnesio. A questa si affianca la decontaminazione attraverso il carbone vegetale attivo. «È una sostanza ottenuta attraverso un trattamento specifico del carbone, che viene trasformato in una polvere molto fine. La sua funzione è quella di ridurre l’assorbimento del tossico ingerito e limitarne ulteriormente gli effetti. Il carbone attivo può essere somministrato anche per più giorni». Il professore spiega che, nelle intossicazioni da amatossine, il carbone attivo può essere utilizzato anche per contrastare il ricircolo delle tossine tra intestino e fegato, riducendo la quantità che viene nuovamente assorbita dall’organismo. Esistono poi trattamenti farmacologici specifici. «Tra questi ci sono la silibinina, un estratto del cardo mariano, e alcuni protocolli terapeutici che prevedono l’impiego della penicillina. Pur non essendo propriamente classificabili come antidoti, queste sostanze possono ridurre l’ingresso delle amatossine negli epatociti, le cellule del fegato, limitando così la quantità di tossina che raggiunge l’organo e, di conseguenza, il rischio di danno epatico». La gestione deve essere specialistica e prevede un monitoraggio costante della funzionalità epatica. Nei casi in cui il danno progredisca fino a compromettere gravemente la funzione del fegato, può essere necessario valutare il trapianto. In ospedale è inoltre possibile effettuare esami specifici sulle urine per identificare ed eventualmente quantificare la presenza di amatossine.
Sospetta intossicazione: contattare il Centro antiveleni e conservare i funghi
Cosa fare, dunque, quando dopo aver mangiato funghi compaiono sintomi sospetti? Il consiglio è di non aspettare che il quadro peggiori e di rivolgersi tempestivamente a un Centro antiveleni, che può fornire indicazioni e orientare verso il percorso assistenziale più appropriato, compreso l’eventuale accesso in ospedale. Un altro accorgimento importante riguarda la conservazione dei resti del pasto. «È importante portare con sé tutto ciò che può aiutare a identificare i funghi ingeriti: gli avanzi del pasto, gli eventuali residui rimasti durante la pulizia e la preparazione, compresi quelli gettati nella pattumiera. Se nel vomito sono presenti frammenti di funghi, anche questi possono essere utili per l’identificazione». All’arrivo in ospedale, i sanitari possono coinvolgere anche l’Ispettorato micologico della Asl, per identificare le specie rimaste e contribuire a ricostruire quale fungo sia stato consumato. Un’informazione preziosa per orientare la diagnosi e il trattamento.
Supermercato e ristorante: i rischi legati a conservazione e cottura
Il discorso cambia quando si acquistano funghi attraverso i normali canali commerciali. Nella grande distribuzione, spiega Soave, la maggior parte dei prodotti è costituita da funghi coltivati, sottoposti ai controlli previsti e commercializzati secondo le normative vigenti. «Quando acquistiamo funghi al supermercato, nella stragrande maggioranza dei casi ci troviamo di fronte a prodotti coltivati in serra, sottoposti a controlli e accompagnati dalle certificazioni previste dalla normativa. Lo stesso principio vale per i funghi serviti nei ristoranti: quelli raccolti spontaneamente possono essere utilizzati soltanto se muniti del certificato di commestibilità rilasciato dagli Ispettorati micologici delle Asl». Questo non significa che il consumo sia completamente privo di rischi. Anche un fungo commestibile può provocare disturbi se non viene conservato correttamente, se viene cucinato male, consumato crudo o ingerito in quantità eccessive. Lo stesso vale per i prodotti surgelati, che possono essere considerati sicuri se vengono rispettate le corrette modalità di conservazione. «La catena del freddo non riguarda soltanto il supermercato, ma anche il comportamento del consumatore. Può essere compromessa, per esempio, se il prodotto viene scongelato, lasciato a temperatura ambiente, ricongelato o conservato in modo non adeguato». Un’attenzione particolare va riservata anche ai funghi già cotti. Lasciarli a temperatura ambiente per molte ore e riporli successivamente in frigorifero può favorire la proliferazione batterica. «Questo rischio non è legato a una particolare tossicità del fungo: riguarda la conservazione degli alimenti in generale. Lo stesso può accadere con qualsiasi altro cibo cotto, dal minestrone alle verdure. Lasciare un alimento a temperatura ambiente per molte ore, soprattutto durante l’estate, può favorire la proliferazione dei batteri». Il consiglio è quindi di non lasciare a lungo gli alimenti cotti fuori dal frigorifero e di conservarli correttamente, senza interrompere la catena del freddo.
Il messaggio conclusivo del professor Soave è, dunque, un invito a non sottovalutare i rischi e, soprattutto, a non affidarsi all’improvvisazione. «È importante evitare la presunzione di essere esperti e di chiedere agli altri di fidarsi di noi quando raccogliamo funghi, magari offrendoli anche ad altre persone. Esistono figure professionali qualificate per riconoscere le diverse specie: i micologi degli Ispettorati delle Asl. Lo Stato e le Regioni mettono a disposizione queste competenze ed è fondamentale utilizzarle». Una precauzione semplice, ma decisiva, per evitare che un errore di identificazione si trasformi in un’intossicazione dalle conseguenze anche molto gravi.
Rimani aggiornato su www.vocesanità.it