Il white striping, ossia le striature bianche sul petto dei polli, è il risultato di una combinazione tra selezione genetica e allevamento intensivo mirato a una crescita rapida. La veterinaria Maria Grazia Cofelice risponde alle domande di Voce della Sanità e chiarisce i dubbi sul tema della sicurezza alimentare
di Elisabetta Turra
Striature bianche sul petto del pollo, carni dure e accumulo di grasso non sono solo un difetto estetico: riflettono la pressione degli allevamenti intensivi, lo stress metabolico degli animali e un rapido accrescimento selezionato geneticamente. A fare chiarezza sull’argomento, in un’intervista a Voce della Sanità, è Maria Grazia Cofelice, Dirigente Veterinario del Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale, ASL Pescara e membro del Gruppo di Lavoro della Simevep. La professionista sanitaria spiega, dunque, come genetica, dieta e allevamento intensivo contribuiscano a queste alterazioni, e chiarisce che, pur non rappresentando un rischio per la sicurezza alimentare, incidono sulla qualità nutrizionale e organolettica della carne.
White striping e petto di legno: cosa sono e perché compaiono
Il fenomeno del “White striping”, ossia la presenza di striature bianche sui muscoli del petto di pollo, insieme al “petto di legno”, caratterizzato da aree pallide, gonfie e dure, non è un semplice difetto estetico. Si tratta, in realtà, di miopatie muscolari degenerative: «Le fibre muscolari dei polli crescono troppo velocemente, non ricevono abbastanza sangue e ossigeno e alcune vanno incontro a morte per anossia. Al loro posto si formano strisce bianche di tessuto fibroso e grasso, da qui il nome di white striping», spiega la veterinaria. L’incidenza maggiore si riscontra nei maschi pesanti, selezionati per una resa elevata del petto e per una rapida crescita. Cofelice sottolinea come il difetto sia facilmente riconoscibile anche macroscopicamente, soprattutto sui tessuti freschi: «Le striature biancastre sono visibili a occhio nudo, anche se tendono a scomparire durante la cottura».
Stress, genetica e alimentazione: una combinazione pericolosa
Il white striping non è un fenomeno nuovo. Studi condotti tra il 2013 e il 2015 lo collegano a stress metabolico durante la crescita degli animali. La genetica gioca un ruolo determinante: oltre il 95% dei polli da carne negli allevamenti intensivi appartiene alla razza broiler, selezionata per una crescita rapida. L’allevamento intensivo, insieme a diete iperproteiche ad alto contenuto energetico, accelera ulteriormente l’accrescimento del petto, favorendo l’insorgenza della problematica. Cofelice chiarisce che «lo stress gioca un ruolo determinante: la comparsa della patologia nell’animale vivo e dell’alterazione nel prodotto finito sono strettamente connesse a condizioni di allevamento intensivo che pregiudicano il benessere dell’animale». L’alterazione si configura quindi sia come difetto estetico, sia come segnale di sofferenza muscolare.
Diffusione del fenomeno e monitoraggio della filiera
Secondo dati raccolti nel novembre 2025 su prodotti finiti commercializzati nelle grandi catene di distribuzione, il 90% dei campioni analizzati presenta white striping. Cofelice racconta che molte filiere stanno adottando sistemi di classificazione della qualità e declassamento dei lotti, spesso graduando il fenomeno in lieve, moderato o severo. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, la veterinaria rassicura: «Il prodotto non è dannoso né inadatto al consumo. Tuttavia, la carne risulta più povera di proteine e più ricca di grassi, con una consistenza più dura e minore capacità di trattenere l’acqua dopo la cottura».
Normativa, qualità e iniziative aziendali
Non esistono norme specifiche sul white striping, che viene gestito internamente dalle aziende o tramite disciplinari volontari. Alcune filiere hanno iniziato a selezionare animali a crescita lenta, allevati per meno di 70 giorni, in linea con il European Chicken Commitment, sottoscritto da aziende e gruppi come Eataly. Cofelice evidenzia che anche le autorità europee, come l’EFSA, si concentrano principalmente sul benessere animale, non avendo riscontrato rischi per la sicurezza alimentare.
Soluzioni e prospettive per il futuro
Secondo la veterinaria, per ridurre il fenomeno è necessario intervenire sull’allevamento: «Occorre garantire spazi più ampi, ridurre la densità degli animali per metro quadrato, selezionare polli a crescita lenta e limitare diete iperenergetiche». Filiera, genetica e alimentazione diventano quindi strumenti chiave per coniugare resa produttiva e qualità del prodotto finale, senza compromettere il benessere degli animali. Secondo la Dirigente Veterinario dell’ASL di Pescara, comprendere il white striping è fondamentale per leggere i segnali di qualità della carne, benessere animale e sicurezza alimentare.
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